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世界上最古老、最驰名的白兰地酒:马爹利

从巴黎来到法国西南部的昂古莱姆(Angoulême),TGV只是3个小时的路程,却已完全融进了干邑区(Cognac)的气息。沿路的阳光与新绿,提醒大家French May的真义:经过保守的冬季,是时候出来活动,领略这片土地的好山好水。


每次寻根之旅都有一种特别的比较视野,就是说:除了要探知一个品牌(最初也是一种发明)的成功,它能够岁月传承,其核心的精粹究竟是什么?它未来又如何面对时代的冲击?


是的,每个经典的品牌都有自己的故事,没有别的比跑到它的发源地探索来得更有意思。



马爹利葡萄园风景

在今年开种后不久即来到干邑小镇(传统农作是4月开种至9月收成),堪称人生最美妙的经验之一。电影《杯酒人生》给我们带来的想象持续发酵,在嘉连酒庄酿酒厂变成了现实。


▲干邑区的寻常风景,酿酒发展都和泥土、气候及流水有关

在这里,从尚•马爹利之路开始出发,我们经历了一段古老而又崭新的旅程。午餐安排直接在葡萄园青草地上进行,和太阳、空气以及泥土接触,让人更直观体验到促成美酒的元素所在。


马爹利葡萄园青草地上的午餐


泥土、白玉霓、判断力

在葡萄园工作了30年的伯纳德•皮诺比多米尼克看起来年轻却富经验,站在葡萄架中央,他将在马爹利工作中收获的激情传递给我们。根据地图和他的讲述,我们得知:马爹利拥有430公顷葡萄园,第一个种植区叫大香槟区,在那里马爹利有57公顷葡萄园;小香槟区有10公顷;宝德区的中心有179公顷,也是马爹利的主要种植区,这里有着酿造顶级干邑的理想条件,种的是来自托斯卡纳的白玉霓(因19世纪一次虫灾后发现改种此品较适合),当然包括了最主要的区别——土壤,“不同土壤赋予了我们的生命之水的独有特色,大香槟区和小香槟区出产的生命之水充满力度,酒体丰盈。

葡萄园管理員指出此区泥土到葡萄种类最适宜酿制上等干邑的原因

在宝德区,各地的土壤差异很大,我们这边泥土的酸度和黏度较特别,本质上来说极难把农品种得好,必须通过最精良的技术和经验才可把它的好处发挥。最终出产的生命之水,充满浓郁芬芳的果香和花香,具高酸度又酒精度不高,最适宜制最上等的干邑。我们努力保护这里的生物多样性,用所有最自然的方法,为马爹利做到最好。”

种植玫瑰除美观外也起有预防菌灾的功能

难以想像,整片庄园只需要大约30名员工,职效看来相当高。人情味的细节是:当然不是所有用以制酒的都生产于此,向外采购也是传统方式。"酒庄也和周边超过1000个供应庄园拿酒,有些家族甚至和马爹利合作了上200年!如何在众多酒出产中找到符合马爹利标准的,当中必考验我们的判断力!"

马爹利葡萄园

这种家族传承很惹人沉思,"记着,你们现在酿制的,是祖先辈传下来的选择;而我们今天也是为了自己的子孙而造。"


激情、控制、团队、优雅

踏进蒸馏厂,香味就更浓烈。负责这一领域长达七年的酿酒师,向我们解释复杂、苛刻的蒸馏“机密”:夏朗德地区的蒸馏过程被称为“持续蒸馏”,或“双重蒸馏”。

“天鹅脖颈”

命名制度对这一过程有着器材和工艺上的细节要求,首先蒸馏器形状像一个南瓜,带一个罩子,顺延出一个“天鹅脖颈”,末端形成环状;而要拥有“干邑产地出品”资格,还要采用明火;法令还要求,必须每年331日前完成葡萄酒蒸馏——因为夏朗德地区葡萄酒中没有硫磺成分,在这一日期前征求是为了保存。

生命之水是酿酒的最根本基调

随后,我们看到的马爹利的蒸馏方法:在遵循本地规定的前提下,马爹利有自己独特方法:首先,只蒸馏清澈酒液,不要任何沉淀。

干邑这命名权意味着对包括蒸餾技朮的严格控制

第二,对所称的“次级酒液”进行回收,即蒸馏酒头和酒尾,和葡萄酒液一起重新注入第一次蒸馏所得酒液中;第三,在第二次蒸馏时,流速和温度密切监控以便准确地控制蒸发。

▲双重蒸馏示意

通过遵循这三项规定,马爹利才获得了最优质的生命之水,进行调和的酒心,将经过品鉴和查看,送交给多米尼克团队,由首席调酒师验证后,酒心送至妥善位置完成剩下的酿造过程。

生命之水因是否应用沉淀物显得不同,马爹利只选用清澈部份

酿酒师当被问及什么是马爹利赖以成就的传承秘诀时,他总结为:热情、控制、团队、优雅。


档案馆的300年珍藏

来自300年工艺的芳香,最新遗产除马爹利为品牌创立300周年而制的大师限量版干邑(Martell Premier Voyage)外,马爹利300周年典藏限量版、马爹利XO300周年纪念版以及马爹利蓝带300周年纪念版干邑,都令人感受到时光的真意,也幻想其时路易14管治下的法国。

马爹利三百周年大师限量版

尚-马爹利1715年来到干邑小镇,这个来自泽西的21岁商人,有着与众不同的理想,想建立一个伟大的干邑酒厂。在他看来,质量源于使用真正出色的生命之水。1721118日他所书写的一封信中,有一个片段展示了这种对品质的苛刻要求:“我让您通过吉尔伯托先生送来您所有的生命之水,因为时间紧迫,不管它们是否减少请全部带来。但请务必保持它们是最好的,否则您要为此承担责任。”

▲档案馆还保存着近300年前的各种交易、产地、成份等资料

他走遍了整个夏朗德及整个干邑地区,这一艰辛的旅程为今天我们所熟知的马爹利风格奠定了基础。在曾经为马爹利家族住宅改建成档案馆的资料中,我们发现了那些种植者的家族姓氏,对照今天生命之水的最佳产地,和当年马爹利的采购源头是一致的。

▲早期的各式标签设计

马爹利向后人指出了一条道路,人们如今还在追随他的脚步,在不断致敬。300多年来,马爹利一直保持用最优质的生命之水制作高品质干邑的传统。

▲马爹利和中国的贸易上溯至19世紀中,档案馆记录了当年跟中国交易的通信,而早在上世紀30年代,马爹利就以麦退而的名字在上海的杂志登广告


生命之水地图

马爹利惊人的生命之水珍藏,年份跨大半世紀

在这个小镇,一共有大约4500个葡萄种植与酿酒商,马爹利与其中25%保持联系——主要是当年尚•马爹利采购的四个主要种植区。这些与土地打交道的人,一言一行都有价值。这始终是一种双赢关系:世代与马爹利合作的葡萄种植与酿酒商准确地知道需要优质的生命之水,而马爹利在他们整个经营期提供支持,无论是向他们提供葡萄酒酿造或蒸馏方面的建议还是提供酿制“生命之水”的培训。

马爹利酒窖

首席酿酒师领导的大概十人的品酒委员会主导筛选工作,日常工作就是挑选最为优质的“生命之水”。一些被用于调配作为某一系列的初始产品;调配初级干邑,有些则在多位首席酿酒师的代代传承之下,创造出干邑佳作。所以,首席酿酒师的工作极不寻常,他们既要用多年前由以往首席酿酒师所选择的生命之水来调配,还要挑选、保存现有的优质生命之水,供未来使用。

档案馆珍藏资料可长达5公里

“他们必须解读生命之水,预测生命之水的未来,还得选择最佳的生命之水来创制美酒。”在回巴黎赶赴马爹利干邑300周年盛宴之途上,也就思考到这问题:酿酒也是一种酿造生命的智慧。


干邑故乡晚宴

古堡据法北诺曼底式风格建造,在南部甚为罕见

古堡花园水池旁晚宴宣告了一连三天的庆祝盛典展开

伴随马爹利干邑300周年推出的其中一款蓝带版

古堡晚宴末段还有特別嘉宾出现庆贺:林中散养的小鹿